La români, pe masă tradiţională de Crăciun, porcul este rege. Între acestea se află şi cârnaţii de casă.
Ingrediente (20 cârnaţi):
– 3 kg carne porc mai grasă|
– 1,5 kg carne vită
– 3 căpăţâni usturoi
– 1 lingură cimbru uscat
– 2 linguri boia dulce
– 1 lingură boia iute
– 1 linguriţă piper
– sare grunjoasă
– ½ linguriţă ienibahar
– mate de porc
Mod de preparare:
1. Cureţi maţele şi le speli. Le răzuieşti cu dosul unui cuţit sau cu o lingură de lemn, dar ai grijă să nu le rupi. Separat, dizolvi o lingură cu vârf de sare grunjoasă în 300 ml de apă.
2. Tăi carnea de porc şi de vită bucăţi mici, o toci şi o pui într-un vas. Pisezi usturoiul, îl freci cu un praf de sare, torni puţină apă şi omogenizezi. Adaugi mujdeiul peste carne şi toate condimentele, mai puţin sarea. Amesteci şi pui treptat din saramură, frământând bine. Laşi să se aromatizeze peste noapte.
3. Montezi pâlnia de cârnaţi la maşină de tocat şi umpli maţele. Ai grijă să nu fie prea îndesaţi, pentru că în momentul în care se usucă se pot sparge. Când termini, îi laşi atârnaţi câteva ore în bucătărie să se usuce, apoi îi scoţi pe balcon şi îi înşiri pe sârmă, să se zvânte la rece.
„Dacă vreţi să faceţi cârnaţi de casă trebuie să alegeţi carne mai grasă gen fleică sau ceafă. Dacă alegeţi pulpă puteţi pune puţină grăsime, de preferat slănină de la porc.
Se poate amesteca şi carne de porc cu vită. Este necesar să fie carne mai grasă, deoarece atunci când îi afumaţi o parte din grăsime dispare şi nu vreţi să aveţi cârnaţi seci. Carnea se toacă prin maşină şi se amestecă foarte bine“, spune bucătarul Marian Toma.
Pentru a fi gustoşi este bine să alegeţi intestine (maţe) cât mai subţiri. „Compoziţia de cârnaţi se introduce în maţe. Este important ca acestea să fie cât mai subţiri deoarece astfel cârnaţii vor fi mai gustoşi şi se vor găti mai uşor.
Este recomandat că cumpăraţi intestine gata curăţate din comerţ. Persoanele care vor să folosească maţele de la porcul pe care l-au tăiat trebuie să le cureţe extrem de bine. Acestea trebuie ţinute în apă rece cu sare şi puţin piper pentru a înlătura orice fel de miros neplăcut“, mai spune bucătarul.
Când faceţi cârnaţi nu folosiţi prea multe condimente, deoarece veţi obţine o aromă prea puternică. „În compoziţia de cârnaţi se adaugă sare, piper, usturoi şi boia dulce după gust. Nu turnaţi mult deodată, condimentaţi treptat şi amestecaţi bine toată compoziţia.
Un secret este ca atunci când amestecaţi să puneţi puţină apă minerală, iar compoziţia va fi mai pufoasă. Puteţi adăuga puţin ienibahar dacă vreţi să fie mai aromaţi, dar nu scăpaţi foarte mult condiment“, mai spune Marian Toma.
După ce aţi finalizat compoziţia, cârnaţii se introduc în maţe de porc.
„Este bine ca pe măsură ce introduceţi compoziţia să înţepaţi din când în când cu un ac pentru a nu prinde aer. Cârnaţii se leagă la capete şi se întind pe un băţ, după care se lasă la scurs 24 de ore. Abia apoi se afumă.
În ceea ce priveşte afumatul este bine să se folosească lemn fără răşină, adică nu lemn de brad sau alte conifere. Pentru a obţine gustul de afumat puteţi folosi boia de ardei gata afumată“, mai spune bucătarul.
Cârnaţii se pot găti la cuptor sau în tigaie. „Când gătiţi cârnaţii în tigaie, puneţi foarte puţin ulei sau untură deoarece ei au deja grăsime. Adăugaţi jumătate de cană de apă şi lăsaţi să se facă în suc propriu. Puneţi capac la tigaie.
Când se evaporă apa întoarceţi cârnaţii ca să ia culoare şi sunt gata. La cuptor nu îi faceţi simpli ci împreună cu friptura. Cu o jumătate de oră înainte să fie gata carnea, puneţi şi cârnaţii“, mai spune Marian Toma.