Traditia romaneasca a „conservelor pentru iarna” spune ca varza se pune la murat intre Sfantul Dumitru si Sfantul Andrei. Daca vrei sa faci totul dupa cutume, atunci musai umpli un butoi cu varza la Sfantul Dumitru (sa se mureze pana ce intri in Postul Craciunului atunci) si mai pui unul la Sfantul Andrei, sa fie varza murata inca buna de mancat atunci cand intri in Postul Pastelui.
Ce trebuie sa stii cand alegi varza?
Varza trebuie sa fie bine coapta, indesata, alba si cu foi subtirele (sa-ti fie de folos la sarmale). Iar saramura se pregateste pe cantar: la fiecare 10 litri de apa cate 500 gr de sare grunjoasa, din cea potrivita pentru muraturi, scrie antenasatelor.ro.
Cureti bine butoiul de varza (il speli si-l zvanti) apoi asezi pe fundul lui cativa butuci (mai scunzi) de lemn. Azvarli deasupra lor condimentele: crengute de cimbru, piper (legat in saculete de tifon), marar uscat. Cureti si tai morcovi si radacini de telina in felii rotunde, cureti si tai pe lungime radacini de hrean – si le arunci si pe ele in butoi (poti sa le pui pe toate ori numai o parte si restul sa le tot arunci printre capatanile de varza, pe masura ce le indesi in butoi).
Unii mai adauga sfecla rosie – si-atunci varza va capata o culoare roz, ori boabe de porumb – care vor face varza galbena-aurie.
Fiecare varza o tai drept de la cotor, apoi scobesti inauntrul ei si-i pui cate un picut de sare. Varza se aseaza in butoi cu cotorul in sus
Verzele se asaza in butoi numai cu cotorul in sus. Se-apasa bine, se pune un gratar de lemn deasupra, se preseaza cu doua-trei pietre de rau sau de granit si se acopera cu un servet mare, curat. Se lasa asa… doua zile.
Pregatesti in timpul asta saramura. Nimic altceva decat apa si sare. Ai grija sa se topeasca bine sarea, pana la ultimul grauncior. Apoi, cand cele doua zile s-au implinit, torni saramura peste verze. Mai potrivesti o data gratarul de lemn si pietrele, ca sa fie bine fixate, si pui capacul. In ceea ce priveste sarea, se adauga 45 grame de sare la un litru de apa sau in functie de preferinte.
Cum se pritoceste varza
In urmatoarele zile, varza trebuie pritocita… De trei sau patru ori in prima saptamana. Mai intai iei spuma care s-a facut, cu spumiera. Apoi, scoti pietrele si gratarul, le speli si le usuci. Stergi cu o carpa uscata si peretii si marginea butoiului (pana la nivelul moarei). Iei un furtun gros si lung, il bagi in moare, strecurandu-l printre verze, si sufli cu putere in el.
Dupa prima saptamana, pritocirea se face mai rar, asa ca poti sa fixezi capacul. Cand se lasa sec pentru Postul Craciunului, varza din butoiul pus de Sfantul Dumitru (sau imediat dupa) ar trebui sa fie deja acra, buna de sarmale (iar moarea buna de baut, in diminetile de mahmureala…)
Daca si voi va numarati printre gospodinele care planuiesc sa puna varza la murat anul acesta, iata cateva lucruri pe care ar fi bine sa le stiti inainte de a te apuca de treaba:
Cum fermenteaza varza?
Procesul prin care varza se transforma in varza murata este numit lacto-fermentatie. Practic, Lactobacillus, o bacterie benefica ce se regaseste si in iaurt si alte fructe si legume, ajuta la transformarea zaharurilor in acid lactic in momentul in care iau contact cu o substanta salina. Acidul lactic protejeaza impotriva cresterii bacteriilor nocive, fiind foarte benefic pentru sanatate.
De ce avem nevoie?
Pentru a pune varza la murat nu ai nevoie de multe ingrediente. In principiu, ai nevoie doar de varza, sare, marar, cimbru, hrean si un recipient in care sa punem varza. In ceea ce priveste sarea, se adauga 45 grame de sare la un litru de apa sau in functie de preferinte.
De ce trebuie sa punem varza la murat?
Acest proces a fost folosit inca din cele mai vechi timpuri de catre stramosii nostri, fermentarea ajutand la pastrarea verzei cu mult dupa terminarea sezonului sau. Pe de alta parte, studii moderne au aratat ca exista si alte beneficii ale alimentelor murate, acestea continand o varietate de antioxidanti si probiotice. Si sa nu uitam de gustul delicios pe care il capata alimentele murate!
Ce ar putea sa nu mearga bine?
Nu prea are cum sa nu iasa bine! Este posibil sa observi bule sau spuma alba deasupra verzei, insa trebuie sa stii ca acestea sunt doar semne ale unei fermentatii normale. Daca regasiti semne de mucegai deasupra verzei, inseamna ca este prea cald in incaperea in care tineti recipientul cu varza sau se poate datora faptului ca varza nu a fost in intregime acoperita cu apa. Oricum, nu este nicio problema; puteti indeparta urmele de mucegai si remedia problema, iar fermentatia isi va continua ritmul firesc