Ce spun specialistii despre alegerea verzei pentru murat, despre concentratia ideala a saramurii si despre combinatia ce mai buna de ingrediente? Cum se mureaza varza si ce este „Lactobacilus”?
Cum se alege varza pentru murat – Un lucru trebuie sa va fie foarte clar in minte: nu toata varza este buna de murat. In plus, daca sunteti un fan al sarmalelor, trebuie sa tineti cont ca nu toata varza se potriveste acestei destinatii, asa ca trebuie sa aveti mare grija ce alegeti.
„Un aspect foarte important, pe care multa lume il neglijeaza, este alegerea verzei pentru murat. Aceasta trebuie sa fie varza de toamna, cu frunza mai fina, mai subtire decat cea de vara. Capatanile trebuie sa fie indesate, pline, iar frunzele sa fie ferme si neatacate de boli sau de insecte”, rezuma Gina Bradea alegerea materiei prime.
Este bine de stiut ca varza buna pentru sarmale trebuie sa aiba frunzele subtiri si fine, cu nervurile mai mici, caci altfel va va fi foarte greu sa rulati umplutura.
De asemenea, capatana trebuie sa fie complet invelita, frunzele greu de desfacut fiind o garantie ca marfa este buna. Un truc important la alegerea verzelor pentru murat tine de dimensiunea capatanilor, care trebuie sa aiba cel mult 20 de centimetri in diametru si nu mai putin de 15 centimetri.
Dimensiunea capatanilor este o chestiune de simt practic: daca o puneti la murat intr-un bidon va trebui sa incapa prin gura vasului, iar o astfel de varza este tocmai buna pentru o mancare pentru patru persoane.
Dezinfectati vasul. „Nu trebuie sa uitati ca vasul este esential pentru ca varza sa iasa cum trebuie, caci va sta acolo luni bune.
Eu recomand sa se foloseasca o solutie de apa fierbinte si bicarbonat de sodiu”, spune Gina Bradea, cunoscuta pentru retetele culinare publicate pe bloggul ei. Interesant este ca aceasta dezinfectie este valabila chiar si pentru vasele noi din plastic, iar doza recomandata este de o lingura cu varf de bicarbonat la un litru de apa.
Se lasa solutia 2-3 ore butoi/bidon, apoi se clateste cu apa calda si apoi cu apa rece. Ingredientele La varza murata nu trebuiesc prea multe ingrediente. De fapt sunt doar sase: varza, apa, sare, sfecla rosie, busuioc si marar.
Ingredientele pentru a umple un butoi/bidon de 30 de litri ar fi: Varza alba – 15 kg, Apa – dupa nevoie (circa 15 litri), Sare grunjoasa (fara iod)– 30 de grame pentru fiecare litru de apa, Sfecla rosie – 1-2 bucati (cam 2 kg in total), Busuioc – o crenguta, Marar – 2-3 tulpini (bete).
Desi unele retete includ si hreanul, Gina Bradea nu recomanda un astfel de ingredient deoarece va intari varza si o va face greu de utilizat la prepararea sarmalelor.
Pregatirea ingredientelor. Primele doua straturi de frunze trebuiesc indepartate neaparat inainte de pune varza la murat.
De regula, frunzele respective sunt ofilite sau sunt lovite in timpul transportului. Nu va zgarciti, caci altfel riscati sa stricati produsul final.
Cei mai multi bucatari recomanda ca varza sa fie pusa la murat intreaga, dar cu cotorul scos (scobit), insa se poate pune si cu cotor sau chiar taiata in doua sau in patru. Se pare totusi ca verzele mai mici, puse la murat intregi, ies parca mai gustoase.
Sfecla rosie se curata de coaja si se taie in doua sau in patru (in functie de marimea ei). Tulpinile de marar se rup in capete de 10-15 centimetri lungime. Saramura se prepara la concentratia de 30 de grame de sare la un litru de apa rece.
Daca puneti prea putina sare riscati sa nu se conserve prea bine varza (se poate altera), iar daca e prea multa se blocheaza procesul de murare. Pentru inceput se pot prepara circa 15 litri de saramura si apoi se mai poate face si alta pentru a completa butoiul.
Este indicat sa pastrati 2-3 verze mai mici pentru a le adauga dupa cateva zile, caci varza pusa la murat se strange, deci mai ramane loc si de ele”, ne ofera un pont Gina.
Mod de preparare: Pe fundul butoiului puneti busuiocul, si 2-3 bucati de sfecla rosie. De ce busuioc? „Pentru ca va preveni balosirea verzei”, ne destainuie Gina Bradea.
Apoi puneti varza in butoi (stivuirea, ca sa nu ramana goluri, este o adevarata arta), avand grija sa puneti mai la fund capatanile mari, iar mai deasupra pe cele mai mici.
Varza se pune neaparat cu cotorul in sus. Printre verze strecurati restul de bucati de sfecla si betele de marar.
Asezati peste varza din butoi o greutate. Bunicii nostri puneau o piatra curata de vreo doua kilograme pusa pe o bucata mai lata de lemn, dar mai nou se gaseste in comert un dispozitiv din plastic, cu surub.
Altfel, varza va pluti deasupra saramurii, ceea ce nu-I tocmai bine. Umpleti butoiul cu saramura. Puteti sa o pregatiti dinainte, dupa reteta de 30 de grame de sare la un litru de apa, insa problema este ca veti sti cata apa intra in butoi. De aceea, unii gospodari spun ca este ideal sa puneti apa treptat, masurata.
Cand aproape ca s-a umplut butoiul, adaugati sarea (cate 30 de grame pentru fiecare litru de apa pus. Nu va faceti probleme ca nu se va dizolva, caci in cateva ore sigur va disparea. Aceastea fiind facute, puneti capacul la bidon si strangeti-l bine. In urmatoarele 48 de ore nu mai aveti treaba acolo.
Apoi urmeaza sa pritociti (vanturati saramura). Asta se face simplu: cu ajutorul unui furtun scoateti din bidon cam jumatate din saramura, apoi turnati-o inapoi.
Operatiunea se repeta la fiecare doua zile, timp de doua saptamani. Exista si varianta ca vanturarea saramurii sa se faca sufland aer cu putere, cu un furtun cu un capat introdus pana la fundul vasului. Nu este o metoda traditionala, dar unii spun ca ar fi eficienta.
Dupa vreo saptamana o sa constatati ca varza si-a micsorat volumul, asa ca mai aveti loc in butoi, de inca vreo doua-trei verze mai mici.
In circa cinci saptamani varza se mureaza si poate fi consumata ca atare. De ce se pune sfecla rosie? Nu are rol in crearea gustului, ci doar pentru colorarea verzei murate.
In unele locuri se pun boabe de porumb in loc de sfecla, situatie in care saramura (moarea) va avea culoarea aurie. Cum fermenteaza varza? Procesul prin care varza se transforma in varza murata este numit lacto-fermentatie.
Practic, „Lactobacillus”, o bacterie benefica (care se afla si in iaurt) ajuta la transformarea zaharurilor in acid lactic in momentul in care iau contact cu o substanta salina. Acidul lactic protejeaza impotriva dezvoltarii bacteriilor nocive, fiind foarte benefic pentru sanatate.