Cum se pune varza la murat pentru iarna, reteta traditionala moldoveneasca, este promovata de mai multi pasionati si specialisti in ale bucatariei.
Cand se pune varza la murat
Varza se pune la murat de toamna. Traditional, de Sfantul Dumitru, pe 26 octombrie, gospodarii romani puneau varza la murat in butoaie. Astfel, varza era gata murata, numai buna de mancat in postul Craciunului si apoi, pentru sarmalele de Craciun si Anul Nou.
Ingrediente la varza pentru murat
In afara de varza pentru murat, veti mai avea nevoie de urmatoarele ingrediente:
Apa
Sare neiodata, pentru muraturi
Tulpini de marar uscat taiate in bucatele de 10-15 cm
Felii de sfecla rosie- optional
Crengute de busuioc uscat
Optional, mai puteti adauga boabe de porumb uscat sau gutui pentru a da o culoare galbena, frumoasa, verzei murate, si hrean pentru un plus de savoare.
Cea mai buna varza pentru murat
Primul pas pentru a avea o varza murata delicioasa este alegerea cu atentie a capatanilor. Trebuie sa ajunga la butoi numai varza ajunsa la maturitate si care nu prezinta semne de boala, nu a fost batuta de grindina si nu prezinta gauri sau frunze vestejite – semne de daunatori sau boli.
Pentru sarmale, cea mai buna varza de murat este cea alba, usor plata, cu frunzele fine. Un indiciu bun este numarul de nervuri de la baza verzei, care ar trebui sa fie in numar de cinci, asigurandu-va astfel ca veti avea frunze mari.
Daca veti alege varza mai rotunda, aceasta nu va avea decat cateva frunze mai, cele de deasupra, fiind insa buna pentru gatit sau pentru a fi consumata ca salata.
Cat de mare trebuie sa fie varza pentru murat
Un aspect esential la alegerea verzelor pentru murat tine de dimensiunea capatanilor, care trebuie sa aiba cel mult 20 de centimetri in diametru si nu mai putin de 15 centimetri.
Practic, aveti grija ca varza pe care o aveti sa incapa pe gura butoiului. O varza potrivita ca marime este cea din care puteti face usor o mancare pentru 4 persoane.
Cum se curata varza pentru murat
Curatarea verzei este un pas important inainte de murare, mai ales daca folositi varza din productie proprie. Trebuie sa eliminati pamantul si praful de pe varza, inlaturand frunzele mari de deasupra si spaland bine capatanile.
Varza murata: intreaga sau taiata?
Varza se poate mura atat intreaga, cat si taiata in doua sau chiar in patru bucati. Cei mai multi gospodari prefera sa mureze varza intreaga, cu cotorul scos, iar cel mai bine se mureaza verzele de dimensiuni medii spre mici.
Asezarea verzei la murat in butoi
Reteta de varza murata moldoveneasca este cu pastrare la butoi. Fie ca folositi un butoi de lemn sau de plastic, se pastreaza aceeasi pasi. Aveti insa grija ca si butoiul sa fie spalat si sa nu aiba miros de la continutul anterior.
Dezinfectarea butoiului de plastic se poate face cu apa fierbinte si cu bicarbonat: o lingura cu varf de bicarbonat la un litru de apa. Se lasa solutia 2-3 ore butoi/bidon, apoi se clateste cu apa calda si apoi cu apa rece.
Varza se pregateste pentru murat prin scoaterea cotorului cu ajutorul unui cutit cu varf mai ascutit. In scobitura ramasa dupa ce ati scos cotorul verzei se pune putina sare, care va ajuta la inmuiere. Apoi varza se aseaza in butoi.
La baza butoiului se pune o crenguta de busuioc. De ce busuioc la varza murata? Ca sa nu ne baloseasca zeama.
Asezarea verzei in butoi se face cu mare grija, ca sa nu ramana goluri. Se pun la fund capatanile mai mari, iar deasupra cele mici. Fiecare varza se aseaza cu cotorul in sus.
Printre verze strecurati restul de bucati de sfecla si betele de marar.
Cata sare si cata apa se pune la varza murata
Gospodarii cu experienta spun ca la varza murata, apa se pune treptat, pe masura ce se aseza in butoi fiecare strat.
Este important insa sa masurati cata apa puneti. Fie folositi o cana gradata sau, mai bine, o galeata cu gradatii, masurarea cantitatii de apa din butoi este esentiala pentru a stabili de cata sare aveti nevoie.
Cea mai buna sare pentru varza murata este sarea neiodata, cea cu granulatie mai mare. La un butoi de varza aveti nevoie de o cantitate de sare care sa echivaleze cu 30 de grame la fiecare litru de apa rece daca nu ati pus sare in scobitura de cotor.
Daca ati pus sare si la fiecare capatana, atunci puneti numai 10-15 grame la fiecare litru de apa, ceea ce la masuratoarea din ochi ar veni o lingura plina de sare le fiecare litru de apa.
Daca puneti prea putina sare riscati sa nu se conserve prea bine varza (se poate altera), iar daca e prea multa se blocheaza procesul de murare.
Saramura pentru varza murata se prepara separat, intr-o cana de un litru, preferabil. Se pune toata cantitatea de sare si se completeaza cu apa. Se amesteca bine pentru ca sarea sa se dizolve complet. Saramura se pune apoi peste continutul butoiului umplut cu varza, apa si mirodenii.
Alti gospodari prefera sa prepare direct saramura. Adica pe masura ce se pune varza in butoi se poate pune si saramura, preparata cu aceeasi concentratie.
O alta varianta este de a umple butoiul si apoi, la final, deasupra sa puneti cantitatea de sare. Daca credeti ca aceasta nu se va dizolva, veti avea o surpriza si sarea va disparea imediat, riscurile ca varza sa nu se mureze bine fiind numai la butoaiele in care capatanile au fost foarte inghesuite.
Ce se mai poate mura impreuna cu varza
Impreuna cu varza, la butoi, in saramura, mai puteti adauga conopida, castraveti, morcovi sau gogonele mai tari. Aveti grija ca aceste legume sa fie curate si sanatoase.
Greutate peste varza din butoi
La final, dupa ce umplut butoiul, peste varza se pune o greutate care sa o mentina sub mereu sub nivelul saramurii. Se poate folosi o piatra curata de vreo doua-trei kilograme, pusa pe o placa de lemn. In comert gasiti un dispozitiv din plastic cu surub care poate indeplini sarcina greutatii.
La final se pune deasupra capacul butoiului, se strange bine sa nu intre aer si se lasa neatins timp de doua zile.
Cum coloram varza din butoi
Pentru a da o culoare mai frumoasa verzei, se adauga boabe de porumb uscat sau gutui. Acestea vor da frunzelor o nuanta placuta de galben. Pentru a colora varza in rosu, adaugati in butoi fie cateva verze rosii mai mici, fie doua-trei sfecle rosii curatate de coaja, taiate in bucati mai mari.
Pitrocirea verzei: cum se face corect
Pitrocirea verzei inseamna vanturarea sau aerarea saramurii. Pitrocitul este usor de facut: cu un furtun, scoateti din butoi cam jumatate din saramura, apoi turnati acea saramura inapoi. Pitrocitul se face o data la doua zile in primele doua saptamani dupa ce ati pus varza la murat.
Pitrocitul se poate face si punand inca de la inceput in butoi un furtun care sa ajunga pana la fundul vasului. Pe acel furtun se sufla puternic aer. Este o metoda care da rezultate, chiar daca nu este pitrocirea traditionala a verzei.
In cat timp se mureaza varza
Murarea verzei este un proces care dureaza cateva saptamani, putin peste o luna. La o saptamana dupa ce ati pus butoiul, veti vedea ca varza s-a mai micsorat, asa ca locul gol il puteti suplini prin adaugarea unor verze mai mici.
In circa cinci saptamani varza se mureaza si poate fi consumata.