Carnea la garniţă este una dintre cele mai vechi şi mai folosite metode de păstrare a cărnii, ce datează de pe vremea romanilor.
Vorbim de bucăţele de carne cu sau fără os (de porc, pasăre, vită, oaie), de regulă crudă, înăbuşite în untură şi apoi păstrate în untură limpede.
În urmă cu sute de ani, porcul, viţelul, oaia sau capra şi păsările erau pregătite de către gospodari ca să reziste cât mai mult timp: se afumau, se puneau la sare sau la untură (la garniţă, la putină, la ceaun, la cazan, în oale de lut).
Ceea ce ţăranii noştri fac din vremuri străvechi, e considerat acum o delicatesă de către restaurantele de lux din străinătate.
Începem prin a tăia carnea ca pentru tochitură, deşi poate fi tăiată şi puţin mai mare, după preferinţa fiecăruia, pe care o vom prăji apoi în untură, peste care vom pune o lingură de sare (la un kilogram de untură).
”După ce am prăjit carnea la foc moderat, fiind important de precizat că nu trebuie forţată pregătirea termică a cărnii, vom adăuga şi aromele de gust, respectiv foi de dafin, ienibahar, piper şi usturoi, care va fi pus cu tot cu coajă, pentru a extrage mai bine aroma lui specifică”, explică Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.
Ingrediente pentru o familie de cel puţin patru persoane:
-Carne macră sau cu puţină grăsime (cinci kilograme);
-Cârnaţi făcuţi în casă (trei kilograme);
-Untură (1,5 kilograme);
-Foi de dafin (trei, patru bucăţi);
-Ienibahar (6-7 boabe);
-Piper (câteva boabe);
-Sare (o lingură);
-Usturoi (o căpăţână sau două);
Vom verifica constant pregătirea termică a cărnii, adăugând ori de câte ori apreciem că este nevoie câte un pahar cu apă pentru a asigura prăjirea uşoară a acesteia, dar şi obţinerea unei culori uşor aurii.
După aproximativ trei ore, carnea este aproape în întregime pătrunsă, moment în care o vom scoate din recipientul în care am prăjit-o şi o vom pune în altul.
Separat, într-un alt vas vom prăji şi cârnaţii, adăugând în timpul procesului termic aceleaşi arome de gust enumerate anterior la carne.
La final, grăsimea în care a fost prăjită carnea va fi turnată peste aceasta, urmând să procedăm la fel şi cu untura în care am tratat termic cârnaţii.
”Vom pune apoi un strat de carne, apoi unul de cârnaţi, alternând straturile cu untura în care carnea şi cârnaţii au fost prăjite. În recipientul în care vom pune la păstrarea carnea peste iarnă, de preferat ar fi un vas de lut, aromele de la carne, cârnaţi şi condimente se vor amesteca”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.
Pe timpul sezonului rece, carnea la garniţă poate fi folosită alături de o mare varietate de garnituri, pornind de la varza călită şi ciorbă şi până la tocana de cartofi sau de legume.
Carnea la garniţă poate fi preparată alături de felul de mâncare pe care îl pregătim sau poate fi doar încălzită şi adăugată la final, putând fi servită cu mămăligă şi murături.
About Author
