O rețetă tradițională de varză murată pentru iarnă, cu varză crocantă, aromată și bine sărată. Metoda fără pritocire este mai simplă, deoarece nu mai este nevoie să scoți și să reintroduci periodic zeama în butoi.
Ingrediente
Cantitățile din imagine sunt pentru un butoi alimentar de aproximativ 60 de litri.
10–12 verze de toamnă, aproximativ 25–30 kg
Apă cât să acopere complet verzele
30 g sare grunjoasă neiodată pentru fiecare litru de apă
4–5 tulpini de mărar uscat, cu flori
2–3 rădăcini de hrean
2–3 crenguțe de cimbru uscat
1 lingură boabe de piper, opțional
3–4 foi de dafin, opțional
1 gutuie tăiată în bucăți, opțional
Important: Sarea se calculează în funcție de cantitatea de apă folosită, nu de volumul butoiului. De exemplu, la 10 litri de apă se pun 300 g de sare.
Mod de preparare
1. Pregătește butoiul. Spală și dezinfectează bine butoiul alimentar, apoi clătește-l. Butoiul trebuie să fie curat și fără mirosuri.
2. Pregătește verzele. Îndepărtează frunzele exterioare deteriorate. Scobește cotoarele și crestează-le în cruce, pentru ca saramura să pătrundă mai bine.
3. Așază ingredientele. Pune pe fundul butoiului câteva tulpini de mărar, cimbru și bucăți de hrean. Așază verzele cât mai compact, cu cotoarele în sus. Printre ele pune restul de hrean, mărar, cimbru, piper, dafin și gutuie.
4. Pregătește saramura. Măsoară apa necesară pentru a acoperi complet verzele. Adaugă 30 g de sare grunjoasă neiodată pentru fiecare litru de apă și amestecă până se dizolvă.
5. Adaugă saramura. Pentru fermentația naturală, este important să nu torni apă clocotită direct peste varză. Lasă saramura să se răcească la temperatura camerei înainte de a o turna în butoi. Apa foarte fierbinte poate afecta fermentația și textura verzei.
6. Fixează verzele. Pune deasupra un grătar alimentar sau o greutate curată, astfel încât verzele să rămână permanent sub nivelul saramurii.
7. Lasă la fermentat. Închide butoiul și păstrează-l într-un loc răcoros, ideal la aproximativ 12–18°C în primele zile, apoi la temperatură mai scăzută. Fermentația poate dura aproximativ 3–6 săptămâni, în funcție de temperatură.
8. Verifică periodic. Saramura trebuie să acopere complet verzele. Dacă observi depuneri sau spumă la suprafață, verifică atent starea saramurii și a verzei.
Când este gata varza?
Varza este gata când are gust acrișor, frunzele sunt flexibile, iar saramura este tulbure și acidulată. După fermentare, păstrează butoiul într-un loc cât mai rece.
Un sfat: Dacă vrei să obții varză crocantă, nu folosi apă clocotită direct peste verze. Metoda tradițională de fermentare cu saramură răcită este mai sigură pentru păstrarea texturii și dezvoltarea bacteriilor lactice benefice.
About Author
